鬥痘龍 2001.3.2
發表於cszone.twbbs.org talk板
研究營養有時候與實驗設計有關...
好比說以肉類的危險性來講...無須渲染，但要實事求是...
肉類的危害也有次第的...
問題出在肉的來源與料理方法...
不同的實驗會做出不同的結果...
如果我說，有些實驗做出來的結果是，肉類飲食也很健康，你就相信嗎？
正如我說，有些實驗做出來的結果是，肉類飲食相當危險，很多人不信...
這兩者之間似乎一定有一個是錯誤的...
但是，素食與葷食爭論了很久，優劣之間並無定論...
關鍵就在於，有可能這兩種實驗都對...誰能掌握其癥結點...
誰就知道素食與葷食對健康的影響到底原因何在...
現在就應阿哲的邀請，來與大家討論這個...與大家分享...
愛斯基摩人的肉食生活
有學者研究"原始"愛斯基摩人的肉食生活發現...
愛斯基摩人的體能健壯，雖然肉食量很大，卻沒有一般常見的毛病...
例如冠狀動脈粥狀硬化之類的心血管疾病...
高血脂症的比例也不高...許多文明病的發生率都沒有想像中的高...
這與其他地方肉食量增加，上述疾病也相對提高的情形是截然不同的...
其平均壽命不在此討論，因為其惡劣的天候、環境也是影響壽命的重大變數...
所以，代入之後無法作為客觀比較的依據...
不論如何，若有人告訴我說，肉食導致諸多疾病並無絕對的定論...
這我相信，我也相信真的去做實驗也會做出這樣的結果...
然而，當西方文明傳入愛斯基摩人的族群裡之後...
卻發現種種的文明病的發生率都顯著提高了...
所以，如果有人告訴我說，肉食導致諸多疾病是有根據的...
這我也相信，真的去做實驗也一定能做出這樣的結果...
事實上，這樣的結果有越來越多的文獻出爐...
否則美國肉食消費量如此大的國家不會在近年來飲食風尚丕變...
低糖、少油、少肉、少鹽，天然、生鮮、高鮮、有機、營養強化
甚至於藥草等等的流行...機能性食品多半強調..."天然植物萃取精華"...
環保意識抬頭之後，對於鯊魚軟骨還有動物萃出物的東西都很敏感...
這些絕不會空穴來風，或是一時炒作...
國內健康食品管理法的訂定就是因為趨勢如此，事實如此莫可抵禦...
日本特定保健用食品也不知道通過多少了，大陸方面更是蓬勃發展...
這是一致的潮流趨勢...全球以健康為訴求的素食人口急速增加...
回過頭來就要問了...同樣是愛斯基摩人，為何有這樣的變化呢？
經過調查後，有學者發現可能是食物的料理方式改變而導致的...
也有學者認為是食物的種類改變所導致的...其實這兩者都可能是對的...
後者當然是很容易理解的...畢竟歐美的垃圾食物糟糕的程度是有目共睹...
那前者呢？料理方式如何不同？
原來原始的愛斯基摩人吃肉多半生食...冰天雪地裡燒烤烹煮很浪費燃料...
也不容易這樣生活，他們獵了海豹、海象和魚就現宰現吃...
吃不完的反正天寒地凍又不易腐壞...最重要的一點，那裡沒有寄生蟲的問題...
比方說，日本人愛吃生魚片，那個做生魚片的魚就不能有寄生蟲...
而高緯度的寒帶或者深海的魚通常比較少有寄生蟲的問題的...
同樣的，在極地捕獲的這些動物也比較沒有寄生蟲的問題...
吃那樣的生肉對健康並不會有立即的危害...
長期以這種生肉為主食，也沒有太大的問題...
當然，愛斯基摩人不會只吃肉，有時宰殺的海豹或海象肚子裡也能發現海藻...
這也是他們額外的收穫...說到這裡，可能會問...為什麼...
為什麼吃生肉就可以避免大量肉食的危害？
這個就要牽涉到為什麼人要將肉煮熟或燒烤烹調...
最初是因為要殺菌，因為殺死寄生蟲與蟲卵，還有增加美味...
另外就是軟化肉的組織利於咀嚼食用...
如果有剩，還能用風乾、醃漬、煙燻等等方式保藏...
這都是食品加工技術改進之後的貢獻...這些技術不外乎...
為了確保食品的安全，為了增加保存期限，為了提高附加價值(嗜好性等)
擺在第一位的重點就是安全...
然而為了這樣一時的安全，卻產生了一個長期的不安全的因子...
那就是肉類經過烹調之後，蛋白質的變性經過人類消化系統作用所產生的危害...
這種危害不一定是立即的，卻是存在的...
只要人的身體機能還旺盛，比如說肝臟解毒功能與腎臟排毒功能都很好...
也都能負荷得了，肉吃多了，暫時也沒有太大的問題...
毒素累積在腸子裡一時之間，也不致於造成立即的病變...
更何況人的飲食不是一成不變的，也不會三餐全是熟肉...
一定還會有其他的東西沖淡了熟肉的量，使得肝、腎還有腸道受到的危害降低...
吸收到的東西進入血液裡的量也變少了...只是長期的飲食習慣是很難說的...
有些人體質特佳，有些人病了或年紀大了就承受不了...
另外...
燒烤的熟肉經過高溫烹調後，油脂受到破壞品質也變差，吃下去了也是個危害...
肉烤焦了會產生致癌物，早已經是定論了...
肉吃多了，伴隨的是高油脂的攝取，因為肉要好吃，沒有加油料理不太容易...
就好比炸雞塊，煎牛排，熬肉湯...如果沒有油是很不容易處理的...
肉吃多了，膽固醇的問題也增加了...由於要好吃，調味料添加之後鹽又多了...
所以，如果有人說動物實驗並未顯示肉吃多了會有上述疾病，我相信...
因為要看給動物吃什麼肉，肉是怎麼料理的...
如果只是單純的生炒快燙不加調味料的肉...確實沒什麼大問題...
如果是乾淨無污染的生肉，更沒什麼問題...
同樣的實驗條件下，有人用同一胎的貓分別餵予生肉與熟肉...發現...
吃熟肉的那一組全部得病，有牙齒溢膿、掉落，脫髮、骨骼稀疏、關節炎、骨炎...
肝臟萎縮與硬化，腦與脊髓漸次退化等症狀...
吃生肉的那一組，就連一隻得病的都沒有...
這個實驗跟原始愛斯基摩人和接受西方文明的愛斯基摩人有異曲同工之妙...
因此，我相信如果要選擇肉食就該回歸原本肉食的型態，生食...
也有學者認為生食肉類之所以可以避免危害，除了肉類蛋白以原來未變性的型態
被消化吸收而減少了大部分變性蛋白質的毒害之外...很重要的一點...那就是...
肉類裡頭的細胞本來就有酵素在動物死亡時會進行自體分解...
這個在細菌腐敗作用之前就會發生，而自體分解有助於人類的消化系統消化肉類...
減低腸道需要分泌消化酵素的負擔...盡快完成消化...也降低了毒害...
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換句話說，人類的身體並不適合肉食...
因為人的胃酸分泌並沒有足夠到可以在胃裡將寄生蟲、蟲卵與細菌殺死...
除非提供的肉是乾淨的，否則...人在衛生狀況不佳之下不適合吃生肉...
而熟肉又確實在長期的食用下有害...
所以，肉食而無害的狀況，是有條件限制的...
就好比有人喜歡生吞雞蛋好了...如果雞蛋是乾淨的...沒有沙門氏菌的污染...
其實害處並不大，頂多生蛋白裡頭的Avidin會抑制Biotin的吸收而已...
然而，若是雞蛋不乾淨，被污染到了，生吞後受到沙門氏菌的感染是很嚴重的...
輕微的是噁心、嘔吐、肚疼、腹瀉發燒，有時發寒...嚴重者還會致死...
如果，人的胃裡頭天生胃酸殺菌力就超強，也不會有這樣的問題了...
蛋白質遇強酸會水解，因此在強酸的胃裡也可以先被消化掉一些...
小腸酵素就不需要分泌太多就能將蛋白質分解得很好...
但是人的胃酸分泌並沒有像肉食性動物這麼強，所以要藉由烹調...
關於吃肉的問題，我還想到日本人的長壽...
日本人很愛吃生魚片...魚裡頭的膽固醇少，深海魚裡的多元不飽和脂肪又多...
對於降低心血管疾病、中風...等的發生很有幫助...
依照上述的原理，吃新鮮乾淨的生魚片既沒有寄生蟲、微生物的害處...
還有吃生肉的好處...或許，這樣的飲食型態也是他們長壽的原因之一吧！
對應前面談到的肉食型態，生肉與熟肉的實驗...
再次說明了...人要大量且長期吃肉而仍能維持健康，是有條件的...
我不否認在特定的狀況下，只供應肉類飲食的人也可能活得下去...
這個事實的後面反映了兩種看法...
其一是...有人可以拿來標榜肉食依然健康...而繼續大吃其肉...
其二是...這特定的條件並非所有地區的人都能做到...
因為養殖畜牧業無法供應所有地區的人都吃到新鮮乾淨的生肉...
而大多數的人也不會只吃生肉...雖然生肉吃習慣了也很鮮美...
然而熟肉的料理味道變化更多、更豐富...
由以上我所分享的東西來看...
素食與肉食之間並沒有太多的矛盾...撇開宗教、道德、環保意識來看...
肉食對健康而言並無太大的罪惡...有罪惡的是不好的肉質來源...
以及不當的料理方式...只不過可以肯定的是...現在的肉品料理方式...
多半是不當的...更有趣的是，最好的料理，就是完全不料理的生肉...
此外肉的來源還有抗生素、生長激素、環境荷爾蒙的污染問題...
也有飼料中農藥的殘留問題...由於肉類會累積脂溶性毒素...
越是食物鏈的上層，濃縮效應越高...
而抗生素加入飼料裡頭又是為了增加動物抵抗病菌的能力...
然而病菌一代比一代還要兇狠...若是抗生素抵擋不過了...
肉品商為了不賠本，看起來沒有多大問題的病死動物的還是拿來賣...
那麼，怎知肉品的來源沒有問題呢？三不五時就有口蹄疫、狂牛病...
即使知道吃生肉也一樣能保持健康，又怎能安心地吃呢？
我無意誇大渲染肉類的可怕...但事實上肉類本來就存在許多問題...
以沿海養殖漁業來說...台灣河川排放的工業污染廢水夠多了吧！
綠牡蠣事件早已不是新聞了...即使牡蠣沒有重金屬污染...
化學有機物的污染呢？近海捕獲的魚類受到的污染呢？
就算遠洋漁業好了...浮游生物是最初受到污染的...
經由食物鏈層層往上累積，到大魚裡頭的量也不少了...這些都是問題...
別的先不說...就以速食店的炸雞而言...
由於雞的成長都為了快速，而且講求規格化...
多半加入了生長激素...長得又快，而且每隻雞的雞腿大小孩差不多一致...
雞胸肉的重量差不多，雞翅大小剛好...一切都在飼養的同一時期達到標準...
然後用機械化電動屠宰、切割...最後...
到了消費者口中，吃到肚子裡的，不只是雞肉，還多了些奇奇怪怪的東西...
簡單地說，生長激素好了...
越來越多青少年早熟了，有些國小男生的副性徵以及
許多少女的初次月經時間明顯地比以前的人還早...
整體而言，這是很不正常的現象...
我相信這與到處林立的速食店飲食有關...然而...
這種實驗很難做，沒有人會拿自己的小孩發育開玩笑...
目前大概只能從統計調查著手...就算真的調查出來有其相關性存在了...
也會受到業者的強烈抗議...我想，這個算是我一廂情願的猜測...
只不過在這裡提出來，希望大家能一起來重視這個問題...
最後總結來說...如果只討論對人體健康的影響...
我不認為吃肉絕對地壞...(雖然我絕對地支持素食...)
然而，肉食的問題真的很多，來源與料理，甚至於養殖畜牧所造成的環境問題...
都是該注意的事情...大家討論吃肉與吃素對健康的影響時...
都以人類自身健康為本位當作重點來論述，我認為稍嫌狹隘了些...
當初看到養殖畜牧業對整個環境生態所造成的負面影響時...
深深地感覺到地球被人類的肉食習慣殘害得如此病態...
巴西雨林被砍伐了只為了改種草地養牛放牧以供應肉類及乳製品...
那麼殺一頭豬要用掉一噸的水...又是何等的浪費水資源呢！
在台灣養豬業極盛時期，豬隻多到每兩個人就有一頭豬，這些豬哪去了？
全給台灣人吃掉了嗎？才怪...外銷去了...有好多最精良的冷凍豬肉...
都直接外銷到日本，弄得好像台灣是日本的養豬場似的...
把養豬的污染都留給了台灣，把最高級的冷凍豬肉都賣給了日本...
弄不好還要退貨，搞得血本無歸...唉！真是恨透了台灣人這種逢迎的皮肉生涯...
我大三的時候參觀養豬場、電宰場與肉品加工廠時...聽到、看到了這種事情...
我實在無法想像自己還能再為了口腹之慾吃肉...
吃肉健康嗎？呵呵...還請三思...
我無法改變別人內心的想法...
也無法令別人因為我的幾句話而放棄肉食...
但是今天要討論素食與肉食對健康的影響時...
我看到的不只是對身體健康或不健康的部分...
我看到的還有對環境、對地球健康或不健康的部分...
如果承認環保是對的，生態保育也是重要的...
為什麼還不放棄肉食呢？有太多的實證是：正確的素食並不會不健康...
只要妥善地規劃與供應，均衡的素食一樣能夠維持健康，增進健康...
嗯！就談到這裡了...祝大家都健康...^^Y
